bytebuster: (DeFunes2)
[personal profile] bytebuster
crazybutlazy: По совету друга я сходила в Бангкоке в кофейню, которая принадлежит одной тайско-венесуэльской семье. Кажется, я когда-то писала о них, но сейчас тот пост искать лень. Именно там я попробовала лучший кофе в своей жизни. И была просто потрясена тем, насколько коричневая бурда из пафосных заведений отличается от того божественного напитка, который я медленно смаковала в одной сойке на Сукхумвите, глоток за глотком, около получаса.



Семья осевших в Бангкоке венесуэльских сестричек (на фото - одна из них) выращивала кофе три или четыре поколения. Но потом к власти пришел Уго Чавес, который под лозунгом "отнимем у богатых - отдадим бедным" раскулачил потомственных плантаторов. Тем не менее, знания, почерпнутые с пеленок, и контакты плантаторов со всего мира у девочек остались. И теперь они выписывают десяток-два мешков кофе в месяц со всего мира, - с кенийских, коста-риканских, гватемальских, руандийских и прочих плантаций. Отборные зерна обжаривают сами. В дни обжарки к ним прибегают кофеманы с половины Бангкока, которых совсем не смущает цена 5-7$ за 100 грамм зерен, - оно того стоит. Потому что после ТАКОГО кофе и Lavazza пить невозможно.

Вот здесь один специалист пишет почему. Я скопирую весь текст, если кому-то будет лень кликать на ссылку в Фейсбуке.


Многие из вас наверняка задавались вопросами - почему один кофе стоит дороже другого? Правда ли, что чем крупнее зерно, тем вкуснее? Чем отличется темная обжарка от светлой? У меня от кофе сердце выпрыгивает, но я так его люблю, что делать? Ну и в конце концов - почему арабика кислая?
Попытаюсь просто и быстро ответить на FAQ, подкрепив все доводы фотографиями. Простыня скорее для аматоров, нежели для профессионалов.
Основной проблемой современного кофе является его продажа через биржи. Биржу не интересует качество зерна, только его вес.
Фермеры за последние сто лет почти разуверились в том, что для кого-то важно качество и забили на 2 самых важных принципа почти любого агробизнеса - сбор только спелых плодов и выборка гнилых и дефектных зерен.



А кофе к сожалению вызревает неравномерно, очень неравномерно. Когда на ветке уже 30% спелых "вишен", остальные 70% остаются совсем зелеными. Но вместе с тем, нельзя оставить на ветке дозревать все "вишни" - потому что первые вызревшие начинают портится.
Однако вес самого зерна - как в спелой "вишне", насыщенной сахарами и кислотами, формирующими полноценный вкус, - так и в абсолютно зеленой, к сожалению одинаковый. Вот и собирают фермеры весь кофе в один присест, и спелый, и невызревший, весь подряд, ведь биржам все равно - вес одинаковый, а на сборщиках урожая огромная экономия. Вы же не любите неспелые арбузы, "деревянные" персики и "резиновые" помидоры - вот и невызревший кофе ударяет вам в нос запахом прогнившей древесины и желудей.

Проблема номер два - дефекты зерна - их много, ОЧЕНЬ много. Даже у добросовестных фермеров. Жаркий климат, повышенная влажность, огромное количество насекомых - все эти факторы способствуют высокому проценту порчи зерна - полной или частичной. В неудачые годы - количество дефектов доходит до 40% от общего количества зерна. Не страшно - биржа всё стерпит.
Из этих двух факторов появилось одно из самых огромных заблуждений человечества - "итальянская" или еще иногда называют "французская" или проще говоря очень темная обжарка. Я живо представляю себе картину как сидят директора какой-нибудь крупной кофейной компании и думают - что же нам делать с 40% гнилых и испорченных зерен? Ну не выбрасывать же их? И тут молодой и перспективный обжарщик говорит - а давайте все зажарим в уголь - тогда и непонятно будет, где дефектное зерно, а где нормальное, и назовем это как-нибудь красиво - Итальянкая обжарка! Так человечество начало пить пережаренный кофе, где гнилостный, плесневелый вкус дефектных зерен убивался вместе с возможно нормальным зерном, превращая потенциально сладкий, фруктовый, ягодный напиток в горькую коричневую бурду.



Ведь если собрать только спелые "вишни" и после сушки выбрать из них все дефекты, то можно не пережаривать кофе, раскрывая таким образом весь его фантастический потенциал - совершенно не горького, а наоборот - естественно сладкого, цитрусового, шоколадно-карамельного напитка.
Покупая кофе от мультинациональных компаний, просто представьте себе что перед вами огромная куча зеленых, гнилых помидоров, или неспелой, примятой, несладкой черешни, которую выбросили по причине невозможности ее продажи. А вы все равно делаете салат, или с отвращением выплевываете косточки с червяками из вашей черешни. Ведь есть то необходимо, так как и многим из нах в силу привычки необходим кофеин.

Вот еще одна интересная деталь - произошла невероятная подмена понятий, когда горечь кофе ошибочно воспринимается как его крепость. А ведь кофеин не имеет вкуса. Он не горький. Вам не нужна горечь, не нужна эта черная желудевая жидкость, что бы получить свою ежедневную дозу утренней энергии.
Гарантирую повышенную бодрость и хорошее настроение от арабики, светлой обжарки, без горечи и прочих атрибутов биржевого зерна. Вы удивитесь, насколько питким "компотом" может быть правильный кофе.Причем без "выпрыгивающего" сердца - что является очевидным признаком присутствия робусты в вашем кофе. Робуста отличается черезмерно повышенным содержанием кофеина, очень низкой ценой, стабильной урожайностью и вкусом говна. Просто не пейте робусту. И ваше утро засверкает яркими красками.
Я думаю все сами догадались почему настоящий кофе стоит дороже, чем индустриальные фальшивки в ярких красивых упаковках: правильный сбор урожая гораздо затратней - в несколько этапов, с привлечением большего количества сборщиков. Нужно выбросить все дефекты - это сам по себе затратный процесс - финальная выборка происходит вручную, плюс тем самым повышается себестоимость килограмма. Отправить кофе в Европу в профессиональных мешках, а не пахнущих "мокрыми собаками" джутовых, сушить не в механической сушке, а на патио - все это прибавляет еще понемногу к себестоимости зерна.



Я понимаю, что тяжело осознать сам факт, что ВСЕ МЫ всю жизнь ели гнилую неспелую черешню, но к моему большому сожалению это так. Пришло время принять это и сделать выводы.
И да, хорошая арабика кислая. Это невозможно изменить. Это ее химия. Но обещаю вам, что вы жить не сможете без этой естественной цитрусовой кислоты во вкусе уже через неделю (ненавижу слово кислинка), за которой скрывается фруктовый, шоколадный, ягодный вкус настоящего кофе!!
И нет - в данном случае размер не имеет значения - не гонитесь за большим по размеру зерном - 70% мировых наград получает бурбон, тип арабики, отличающийся маленьким размером зерна. А неправильно собранный, огромный по размеру, но дефектный Марагоджип не даст благодаря своему размеру в вашей чашке абсолютно ничего.

Возвращаясь к ценам - простой поиск и интернете показывает что за 250 грамм неизвестно когда обжаренного зерна, известного итальянского бренда, придётся заплатить 80-129 гривен, за достаточно качественную свежую украинскую обжарку 120-180 гривен, за зерно высокого уровня, опять же свежей украинской обжарки 190 - 270 гривен. Да, дороже, но давайте посчитаем по другому - из 250 грамм вы сможете приготовить около 20 чашек увернного качества и крепости напитка.
Во сколько Вы оцениваете хорошее начало своего рабочего дня? Насколько соотносится экономия на зерне с эффектом прямого и косвенного повышения продаж, как кофе так и десертов? 6 гривен за прогорклую горячую жидкость, которую нужно обильно сдабривать сахаром или 10 гривен за яркий чистый вкус чего-то настоящего, честного, свежего? Вы можете себе позволить 4 гривны разницы! И в случае если Вы пьете кофе дома, и если Вы владелец ресторана или кофейни, - Вы можете себе позволить вести честную игру со своими гостями. И только тогда они отплатят Вам искренней лояльностью, основанной на взаимоуважении.

P.S.Разница во вкусе индустриального и фермерского зерна чувствуется не только профессионалами. Тётя Надя, уборщица в нашем офисе, жестко подсаженная на спешиалти, с первого раза сказала: - Дима, что Вы, это же пропасть, а не разница.

...

Дата: Четвер, 4 Травень 2017 16:58 (UTC)
juan_gandhi: (Default)
Від: [personal profile] juan_gandhi
Отлично изложено. И объясняет кое-что, да. Население привыкло пить горелое.

...

Дата: Четвер, 4 Травень 2017 20:00 (UTC)
lana_roxolana: (Default)
Від: [personal profile] lana_roxolana
Ми були на приватній екскурсії кофейною плантацією у Коста Ріці, там таки дійсно сортують (але не вручну, машинами). Збирають вручну, поетапно з визріванням. Сушили не машинами - на сонце зерна викладали та кожні дві години перемішували.

...

Дата: Четвер, 4 Травень 2017 20:10 (UTC)
p35: (їжачок під мухою)
Від: [personal profile] p35
Тепер зрозуміло, чому вугіллячка роблять з кави ))

...

Дата: Четвер, 4 Травень 2017 22:02 (UTC)
buran293: (Default)
Від: [personal profile] buran293
Дєк!
Корисна інфа.

...

Дата: П'ятниця, 5 Травень 2017 16:04 (UTC)
buran293: (Default)
Від: [personal profile] buran293
все вірно робите!

Где б еще найти и попробовать

Дата: П'ятниця, 5 Травень 2017 06:11 (UTC)
Від: [personal profile] dennis_s
В Киеве, например...
Сторінку створено Вівторок, 27 Червень 2017 00:05

Червень 2017

П В С Ч П С Н
    1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
2627282930  
Створено з Dreamwidth Studios

За стиль дякувати